Bosanski specijaliteti

Bosanski specijaliteti
KARAKTERISTIKE BOSANSKE TRADICIONALNE KUHINJE

Analizirajući najveći broj jela bosanske kuhinje, mozžemo reći da se u njoj na autentičan način prepliću kolorit Istoka i Zapada, krož dug period odomaćivanja jela Istoka i Zapada, pa cak i susjedstva (Italija,Antun Hangi istice grcki utjecaj na kulinarstvo Bosne ) modifikovana su u toj meri da se slobodno mogu nazvati Bosanska jela.
52dbe  pilic Bosanski specijaliteti
Osnovne karakteristike bosanske kuhinje veoma dobro je definisao u svom stručnom radu Muhamed Duranović, nastavnik kulinarstva u Sarajevu, a koje se, sa malim dopunama i izmenama, svode na slijedeće: “Ono što bosansku kuhinju razlikuje od drugih kuhinja, a sto je približava francuskoj kuhinji jeste to što u bosanskoj kuhinji, u pravilu, nema zaprške, te što se, opet u pravilu, ne upotrebljavaju jaki ljuti začini, ili se upotrebljavaju u minimalnim količinama. Sa tog aspekta ona odgovara i savremenim zahtjevima medicine.”
Bosanska jela u većini slučajeva su lagana, pošto se pretežno kuvaju i dinstaju sa malo vode, po pravilu supa-fonda (nalivaju se temeljcem – bistrom supom) – pa tako imaju prirodni sok, odnosno umak koji u sebi nema nimalo zaprške. Orjentalni začini se dodaju u malim količinama, i uglavnom su standardni (biber, aleva paprika) tako da oni ne umanjuju slast i ukus mesa niti bitno transformiču kompletan doživljaj samog jela.
Jela bosanske kuhinje u sištini su veoma prirodna, sa dosta povrća, voća, mleka i mlečnih proizvoda. Pa su u jelima zastupljeni: spanać, zelje, patlidžan, paradajz, tikvice, mladi luk, šargarepa, peršun, celer, praziluk (prasa), mahune, pirinač, zelene slatke paprike, šljive, dunje, slatko i kiselo mleko, pavlaka, slatki kajmak (mileram), kajmak, itd.
U bosankoj kuhinji nema posebnih sosova, već se oni stvaraju u jelu na bazi čorbe i dodataka u tokuna ili na kraju kuvanja.
AŠČINICA
Na prostorima bosene duboko je razvijena tradicija ugostiteljstva, i do današnjih dana su se održali objekti sa, takoreći posebnom namenom, i jasno profilisanom tradicijom vezanom za služenje hrane. Prema tome, ovde se moramo osvrnuti na tradicionalno ugostiteljstvo Bosne.
Aščinice kao zasebne objekte Sarajevo je, verovatno, imalo već krajem XV ili početkom XVI veka, jer u Isabegovoj musafirhani je radio aščija (oko 1492. godine). U pisanim dokumentima aščinice se spominju u XVI i XVII veku u Foči (1600. godine), u Banjaluci (1630. godine), itd. (H. Kreševljaković, Esnafi i obrti u BiH, III – IV).
Kako je izgledala tradicionalna aščinica u Bosni danas je teško reći, jer se ne zna prava oprema ašcinice, pošto o tome nema autentičnih pisanih izvora. U ostavinskim popisima aščinica u Sarajevu iz 1770. i 1815. godine, pored ostalog, nalaze se sledeći predmeti:
odžak-kazan
10 raznih zemljanih tava
1 kasatava
kandilj
više mahrama
tri šiša za čevab
drvena sinija
setilj za pravljenje kadaifa
Iz popisa opreme vidimo da je odredjena oprema vezana za tzv. prodajni prostor, a druga kao oprema za proizvodnju. Na osnovu toga možemo zaključiti da je kao i kod prvih srpskih kafana, postojala jasna podela na dva dela: proizvodni – kuhinja (mutvak) i prodajni – konzumni (aščinski odžak, aščinski dućan)
Često je za aščinicu bila vezana i pekara. Za razliku od klasišnih konzumnih objekata, u konzumnom prostoru aščinice vrši se, pored konzumiranja jela, i odredjena dorada – dokuvavanje jela, te sipanje i oblikovanje jela u sahane (tanjire). Sve ovo se u klasičnim ugostiteljskim objektima obavlja u kuhinji. Konzumni prostor aščinice obično se naziva odžak, ili aščinski odžak (aščinsko ognjište), a naziv dolazi od odžaka (toplog pulta ognjišta) koji se nalazi obično istaknut u prostoriji za posluživanje jela.
BOSANSKA KA(H)VA
“Usred riječi kahva moramo izgovoriti aspiracijski glas (h) i tu nam zatrepti dah. Kahva je izvorno arapska riječ koju su Bošnjaci prigrlili u cjelini, dok su je zapadnoeuropski jezikoslovci, ili nakrnjili izbacivši glas (h), ili su za etimologijom posegnuli u pradomovinu kahve, u abesinsku pokrajinu Kaffa, a onda je ortografski iskomplicirali, a upravo taj glas (h) mami govorniku dah i dočarava hlapivu aromu ovoga halal pića.”
U gastronomskom životu Bosne u celini ka(h)va ima svoju tradicionalnu, kulturološku i svakako nezamenjivu ulogu. Ako je bosanski lonac nacionalno jelo, bosanska kahva je nacionalno piće. Vekovima su Bošnjaci stvarali kult kahve usavršavajući mlevenje, pečenje, kuvanje, služenje i pijenje kahve do najsuptilnijih detalja. Kahva je postala integralni deo svih drugih običaja, ali je pijenje kafe u Bosni običaj samo po sebi. Zato se u Bosni reč kahva izgovara sa posebnom emocija. Može se slobodno reći da je u Bosni priprema i pijenje kafe podignuto na nivo kulta.
Priprema kahve
Priprema bosanske kafe počinje prženjem i mlevenjem, a tek se onda peče (kuva). “Za ukus Bošnjaka kahva mora ostati ačik (svijetla) jer samo tako zadržava trazenu boju i aromu. U kuću gdje se kahva redovno preprži kahvopije nerado svraćaju , a domaćina i domaćicu smatraju osobama kojima nedostaje ukusa.” Bosanac s tradicionalno istančanim ukusom priznaje samo jedan način spremanja kafe, a to je kuvanje “prave bosanske”, u Europi poznate kao “turska kafa”: Dobro i sveže samlevena ačik (svetlo) popržena kafva sipa se u prethodno malo zagrejanu džezvu. Ključalom vodom (ukropom) iz šerbetnjaka (posuda u kojoj se napravi šerbet) se zatim zalije (ali se ne prepuni), dobro promeša i vrati na vatru da se “digne” do vrha džezve. Nakon što kratko “odstoji” da se slegne, sipa se u findžane (posebne male šolje bez dršaka). Sećer i mleko se serviraju posebno i dodaju po želji. “Bošnjak voli jaku crnu kahvu, malo zasladjenu.” Po tome kakva vam je kafa poslužena možete zaključiti koliko vas domaćin ceni i voli. Jaka crna kafa govori vama u prilog, a “tanka” odaje, izmedu ostalog, i domaćinovu rezervisanost i škrtost. I zapamtite: samo će vam tabijatli (uredna) osoba skuvati i ponuditi pravu bosansku kahvu.
Pribor za kahvu, kahveni takum
Možda još do prije nekoliko desetljeća pribor za pripremanje i serviranje kahve nazivao se “kahvenim takumom”. U takume ne spadaju šiš (prianj) niti kahveni mlin, ali ih kao važne moramo spomenuti. I šiš i mlin imaju svoj originalni bosanski dizajn. Tradicionalni kahveni takum čine, na prvom mjestu, vrlo smišljeno i estetski oblikovana džezva, zatim sećerluk (posuda za šećer – doza), te findžani. Mangala, i ako nije dio takuma, bila je u svakoj boljoj kući dio obaveznog ugođaja, naročito zimi, na čijoj su lugom zapretanoj žeravici džezva s kahvom i ibričić (džezvica posebnog dizajna) s mlijekom održavali potrebnu vrelinu. Kahvenom takumu, koji je bio većinom od bakra ili mjedi, i čiji je svaki komad oblikovao domaći majstor i ukrasio gravurama (savatom) na vanjskim površinama pridavala se velika pažnja. Izgled i kompletnost kahvenog takuma otkrivali su ugled porodice. Vodilo se strogo računa da svaki komad bude savršeno čist, a crveni bakar ili zlatnozuta mjed u svom punom sjaju.
AŠČIKADUMINE SARMICE
za 4 osobe:
Za palačinke:
300 g brašna
1 jaje
so
3 dl mineralne vode
50 g putera ili ulja
Za nadev:
400 g kuvane piletine
200 g tvrdjeg sira
150 g kajmaka
1 jaje
Za preliv:
1,5 dl masnije pavlake
1 žumance
Umutite testo
za palačinke
i ispecite osam
palačinki.
Iseckajte sitno meso pa ga pomijesajte s usitnjenim sirom, kajmakom, jajetom, solju i biberom. Namazite time palačinke, savijte ih i slažite u vatrostalnu činiju. Prelite mešavinom pavlake, žumanca i soli. Zapecite u rerni zagrejanoj na 225 stepeni 15-20 minuta.
CIMBUR SA SUVIM MESOM
4 jaja
320 g suvog mesa mekanog
biber
paprika
malo soli
limun
Ćimbur je zapravo pandam našij kajgani ili u svetu poznatom omletu. U osnovi važna su jaja, a kako kažu u Bosni ćimbur se može spremati sa svim i svačim. Za četiri obroka suvo meso se isecka na tanke listiće i raširi na tiganju, a zatim malo proprži. Na to se izliju jaja “na oko”. Ako meso nije dovoljno slano, jaja se malo posole. Zrno bibera se stavi na sredinu svakog zumanceta, a mlevenim biberom i paprikom pospu se jaja i meso.
Servira se toplo u tiganju.
Umjesto paprike može se upotrebiti limun. Umjesto suvog mesa može se upotrjebiti sudžuk (posebna vrsta kobasice od goveđeg mesa). U tom slučaju se ne dodaju ni biber i paprika.
U Dobrom Polju (prema Kalinoviku) ćimbur spremaju na taj način sto samo ovčije suvo meso izrežu na listiće i proprže na masnoci bez ikakvih drugih dodataka. Svakako, to mora biti kvalitetno mekano ovčije suvo meso.
SOGAN DOLMA
1 kg većih glavica luka
400 g mešanog mlevenog mesa
100 g pirinča
50 g šargarepe
50 g celera
2 dl pavlake
biber
limun
aleva paprika
so
Očistite luk zasecite svaku glavicu pri vrhu, tačnije odsecite joj “kapicu”. Stavite u lonac litar vode, malo posolite pa kad proključa spustite u nju luk. Kuvajte nekoliko minuta. Ocedite ga i stavite da se ohladi. U međuvremenu pripremite nadev.
Mesu dodajte iseckanu šargarepu i celer. Pirinač operite u nekoliko voda pa i njega dodajte u meso. Posolite i pobiberite po ukusu. Izmešajte masu i njome punite luk. Prvi (spoljašnji) sloj luka bacite, srednji (srce) koristite kao podlogu, a ostalo punite. Napunjeni luk slozite u šerpu, pospite alevom paprikom, kuvajte na jakoj vatri dok ne provri, a kasnije na slabijoj vatri, poklopljeno. Pri serviranju prelite povlakom ili limunovim sokom.
BEGOVA ČORBA
1/2 kg kokošijeg mesa
200 g šargarepe
koren celera i peršuna
50 g bamije(vrsta mahunarke)
20 g pirinča
2 dl pavlake
3 žumanca
sok od limuna
so
Meso i povrće stavite u vodu, posolite i skuvajte. Kada je gotovo, supu procedite, povrće i meso isecite na kocke i ponovo vratite u supu. Stavite na vatru i dodajte kuvani pirinač i bamiju. Pre serviranja u čorbu dodajte pavlaku i žumance.
SARAJEVSKA ČORBA
300 g telećeg mesa
50 g sveže bamije
30 g putera
1/2 dcl pavlake
80 g šargarepe, peršuna i luka
30 g brašna
2 žumanca
100 g limuna
so i biber
Teleće meso izrezati na male kockice. U tiganju zagrejati masnoću, pa u nju dodati meso i sitno iseckano povrće, zatim lagano dinstati. Kada meso blago porumeni, dodati brašno, pa sve prebaciti u lonac i zaliti vodom, dodati svežu bamiju, biber i so. Kuvati. Za to vreme od žumanca i pavlake umutiti jednolicnu masu, koju treba dodati čorbi pred kraj kuvanja. Posle toga čorba vise ne sme da vri. Uz čorbu se služi limun isečen na kriške.
VIŠEGRADSKA ČORBA
300 g jagnjećeg mesa
20 g luka
30 g šargarepe
30 g celera
30 g brašna
1/2 dcl sirćeta ili limunovog soka
malo peršunovog lista
jedna babura paprika
paradajz pire
so i biber
lovorov list
aleva paprika (po želji)
Jagnjeće meso iseckati na kockice. Crveni luk očistiti, oprati, iseckati na sitne kockice i dodati na vrelu masnoću te pržiti dok ne porumeni. Dodati meso i nastaviti sa prženjem. Zatim dodati šargarepu i celer izrezane na kockice. Kada su meso i povrće napola skuva, dodati brašno pa sve još malo popržiti. Skuvanu papriku izrezati na kockice te dodati zajedno sa alevom paprikom i biberom. Posoliti, sve dobro promešati, dodati vodu i ostaviti da se kuva. Za to vreme u posebnoj posudi bamiju zaliti vodom, sirćetom i malo posoliti pa staviti da se kuva. Kad je skuvana, ocediti i dodati čorbi. Pre serviranja dodati pavlaku.
BOSANSKI LONAC
500 gr junećeg mesa
u komadu
500 gr jagnjetine
u komadu (može teletina)
5 šargarepa
5 manjih glavica luka
1 glavica kupusa
1 veći plavi patlidžav
3 paprike
3 krompira
3 veća paradajza
3 čena belog luka
2 korena celera
2 paškanata
2 korena peršuna
so i biber
Povrće i meso dobro operite i prosušite. Šargarepu oljuštite i isecite je na 2-3 dela svaku. Crni luk oljuštite pa svaku glavicu isecite na osam delova. Glavicu kupusa isecite na osam delova. Meso dobro začinite biberom i solju. Plavi patlidžan oljuštite i isecite na krupne komade. Paprikama odstranite peteljku i semenke.
Paradajz ostavite ceo, beli luk nek ostane u opni, paškanat nek ostane ceo, a celer i peršun isecite na polovine. Ovim redom slažite namirnice u odgovarajući lonac (meso će vam biti u sredini), na kraju pospite sa malo bibera i soli pa nalijte vodom da ogrezne. Lonac poklopite folijom koju ćete čvrsto obvezati sastrane kanapom. Kuvajte na tihoj vatri 2,5 do 3 sata. Tada servirajte na oval, meso na sredini a povrće okolo.
JAGNJETINA SA BAMIJAMA
1.5 kg jagnjetine
200 g ulja
150 g crvenog luka
10 g aleve paprike
par režnjeva belog luka
vezica peršuna
750 g bamije
so
Ugrejte ulje, iseckajte luk i propržite ga da bude staklast. Dodajte iseckani beli luk, peršun i propržite. Sve pospite alevom paprikom. U ovako spremljenu masu dodajte komade mesa i dinstajte. Bamiju očistite i obarite u slanoj vodi, a posle ocedite. Kad vidite da je meso napola gotovo, dodajte bamiju. Servirajte uz krompir. Savet: kada barite bamiju, dodajte par kapi limunovog soka.
VEZIRSKE MAHMUDIJE
za 4 osobe:
600 g teletine (file)
100 g pirinča
16 komada srednje velikih šampinjona
4 paradajza
100 g putera
50 g brašna
so i biber
Odsecite ošisćenim pečurkama klobuke. Drške naseckajte, ispržite, dodajte pirinač koji ste prethodno oprali u više voda, posolite, pobiberite i sve dinstajte kao rižoto. Pecurke ispržite na vrelom puteru. Paradajz isecite na kriške pa ga isprzite na vrelom puteru. Meso isecite na 16 malih medaljona (mahmudija) koje posolite, pobiberite, uvaljajte u brašno te ispržite. Na svakom tanjiru napravite četiri gomilice rižota,a na svaku metnite meso,paradajz i pečurku. Ukrasite.
ĆEVAP
800 g mesa
120 g masnoće
120 g crvenog luka
20 g soli
8 g aleve paprike
40 g kuvanog paradajza
20 g belog luka
kockicu putera
20 g peršuna
1 šargarepa
Meso se izreže na komade. Isecka se crveni luk, zatim beli luk, peršun, mšargarepa. Na masnoću stavite povrđe i meso, nalijte vodom i prokuvjte. Kada prvri, skinute penu i dodajte so, biber i kuvani paradajz. Ostavite ćevap na tihoj vatri da polagano vri. Kada je skoro kuvano, dodajte alevu papriku. Dakle sav mit o ćevapu sa roštilja ovim je pao u vodu! Prijatno!
HADŽIJSKI ĆEVAP
900 g jagnjećeg mesa bez kosti
500 g crnog luka
200 g masnoće
300 g paradajza
300 g paprika babura
5 g peršunovog lisća
15 g soli
5 g bibera
1 kesica cimeta
Potrebno pripremiti i 5 komada masnog (pergament) papira dimenzija 40 x 40 cm i 1 m tanjeg konopca. Meso operite, osušite i isecite na krupnije rezance. U posudi zagrejte deo masnoće. Na vrelu masnoću stavite meso i pržite dok ne dobije žutu boju. U drugoj posudi zagrejtea preostalu mast pa na njoj propržite crni luk iseckan na tanke kriške. Kad je luk napola pržen, dodajte mu proprženo meso i dinstajte dalje. Tome u toku dinstanja dodati papriku narezanu na krupnije rezance. Kad je jelo već gotovo, dodajte iseceni paradajz, sitno seckani prešunov list, biber, cimet i so. Sve dobro izmiješajte, proverite ukus, dolijte vodu ili supu od kostiju, tako da sve zajedno bude srednje gustine. Jos malo prodinstajte. Pergament papire poređajte po stolu i na svaki stavite podjednaku količinu ćevapa. Ćoškove papira skupite na gore i povežite konopcem. Staviti u pleh, nalijte malo vode i stavite u pećnicu da se zapeče na umjerenoj temperaturi oko 15 minuta. Pre serviranja odvezati konopac, a ćevap sluziti zajedno sa papirom.
PILEĆI ĆEVAP
1 veće pile
5 glavica crnog luka
3 paradajza
1 kašika putera
pavlaka
1/2 kašike brašna
malo soli
malo aleve paprike
Pile iseći na komade i staviti u šerpu. Dodati crni luk narezan na listiće, narezan paradajz, alevu papriku, so i puter. Poklopiti i pustiti da se lagano dinsta. Kad je meso gotovo, posuti brašnom pa jos malo dinstati. Zatim doliti malo vode i ostaviti jos neko vreme da kuva. Kad je sve gotovo, dodati pavlaku.
ŠIŠ ĆEVAP
800 g masnijeg jagnjećeg mesa
500 g manjih glavica crnog luka
so
nekoliko zrna bibera
malo aleve paprike
120 g šargarepe
lišće celera i peršuna
Potrebno je imati 8 drvenih štapića dužine oko 15 cm. Meso iseći na veličinu većeg zalogaja. Luk iseći na veće komade koji se ne razdvajaju. Na štapiće nizati naizmenično meso i luk, tako da meso bude na početku i na kraju. Nanizane štapiće složiti u lonac, posoliti, dodati zrna bibera, iseckano lišće celera i peršuna i narendanu šargarepu. Doliti hladne ili mlake vode da pokrije sve to. Lonac staviti na jaču vatru, a kada provri smanjiti temperaturu i kuvati dok meso ne omekša. Kad je gotovo, dodati aleve paprike.
BOSANSKA POGAČA
1kg brašna
1/2 čaše kiselog mleka
malo praška za pecivo ili sode bikarbone
soli po ukusu
Prašak za pecivo izmešati sa brašnom, a zatim umesiti sa kiselim mlekom i mlakom vodom. Testo staviti na dasku posutu tankim slojem brašna i dalje ga mesiti i rastanjivati pa premazati uljem. Ovaj postupak treba ponoviti više puta. Na kraju, testo oblikovati, staviti u zamašćenu tepsiju i peći. Bosanska pogača je najukusnija dok je topla. Obično se servira sa slatkim kajmakom. Nikada se ne reže nožem, nego se lomi rukom. Pritom se lista i odličnog je ukusa.
PEKSIMETI
fino pšenično brašno
mleko
jaja
puter
malo soli
Zamesiti testo od navedenih sastojaka, natrljati ga brašnom, rastanjiti i izrezati peksimete. Peksimeti mogu biti okrugli, pravougaoni ili romboidni. Svaki premazati umućenim jajetom i posuti curekotom. Peći na uzavreloj masnoći.
BAKLAVA
25 tankih kora (veličine tepsije)
600 g oraha
maslo ili puter
Tirit (vrsta tarane):
do 1 kg brasna
3 jajeta
250 g masla ili putera
Preliv:
2 kg sećera
1 l vode
limunov sok
Pripremite tirit na sledeći način. Brašno, jaja i puter se umese tako da se dobije tvrdo testo (kao za rezance). Testo se protisne kroz djevdjir (cediljku) i dobiju se sitne mrvice, koje se prosuše.
Orahe tahko iseckajte ili jednostavno sameljite. Najbolje je da napravite kombinaciju mlevenih i seckanih oraha.
Tepsiju podmažite puterom i pokrijte je sa 5 kora a svaku koru namastite malo rastopljenim puterom. Ovaj sloj kora se pospe tankim slojem tirita. Tirit prekrijte sa novih 5 kora, a svaku poprskajte rastopljenim puterom. Ovaj sloj kora pospite orasima. Na orahe se slozi sloj kora. Ukupno 5 puta kore, 2 sloja tirita i 2 sloja oraha. Poslednji sloj kora premažite puterom. Zatim se baklava izreže na pombove, pa se pece na srednjoj temperaturi otprilike 45-50 minuta. Baklava reba da je lepo porumeni.
Dok se baklava peče, pripremite preliv od sećera i vode koji treba kuvati 10 minuta.U preliv dodajte limunov sok. Kada je baklava pečena, topla se prelije sirupom i ostavi da se ohladi.
TUFAHIJE
5 jabuka
500 gr šećera
0,5 l vode
1 kesica vanilin šećera
za nadev:
0,25 l slatke pavlake
150 gr secera
100 gr oraha
50 gr badema
1 limunova kora
Pola litre vode, 500 gr šećera i kesicu vanilin šećera staviti u posudu i kuvati. Jabukama iz sredine povaditi semenke i srce, zatim ih oguliti i staviti u posudi sa vodom i sećerom, kuvati 10 minuta.
Zatim skinuti sa šporeta, povaditi jabuke i ostaviti da se hlade do 30 minuta. Jabuke puniti ranije pripremljenim filom od mlevenih oraha, badema, slatke pavlake i šećera.
Masa se pripremi tako da se sastave mleveni orasi, bademi i slatka pavlaka i izmešaju. Prilikom serviranja punjene jabuke ukrasiti ostatkom slatke pavlake i trešnjom ili džemom. Serviraju se hladne.
Jabuke delišes (zlatni) su jabuke koje se prilikom kuvanja neće raspasti.
Bilecki sutlijas
Kategorija: BiH specijaliteti
Potrebni sastojci: 100 gr. rize
˝ litre mlijeka
2 dl. vode
1 kasika margarina
60 gr. secera
25 gr. badema
200 gr. slatke pavlake
Slatko od visanja
Način pripreme: Rizu pomijesati sa mlijekom u jednu serpu, staviti da se kuha. Polako dodavati vodu i kuhati oko 13 minuta da bude malo gusto i tome dodati margarin, secer i bademe koje ste predhodno oljustili(ostraniti tanku ljusku sa jezgre tako sto ce se zagrijat u pecnici) i ukrupno isjeckali, zatim dodati pavlaku.
Sutlijas ce biti pravog okusa ako mu se doda slatko od visanja u vrijeme serviranja
Potrebno vrijeme za pripremu je oko sat vremena.
Hadzibegovo Brdo (bombone)
Kategorija: BiH specijaliteti
Potrebni sastojci: 100 gr. Vode (sa bilecke zeljeznicke stanice, ali za sada je ta voda nedostupna pa cemo uzeti obicnu vodu)
450 gr. Obicnog secera
125 gr. Grozdanog secera
2 kasicice limunove kiseline
30 kapi crvene farbe za kolace
2 ml. visnjine arome
Način pripreme: 1. Voda, secer i grozdani secer kuhati bez mijesanja do 162 stepena celzijusa u obicnoj serpi
2. Izvaditi na teflon plocu ( ili neku slicnu koja podnosi temperaturu i ne lijepi za sebe) pa pustiti da se odmori ca. 4 minuta.
3. Boju i limunovu kiselinu dodati u masu i rolati zatim dodati aromu i dalje rolati dobro je imati rukavice jer ipak je masa jos uvjek topla (vruca).
4. Kada pocinje da se stvrdnjava ali jos uvjek ne pretvrdo treba sijeci najbolje je makazama (skarama) naravno bombone su duguljaste zato se i zovu Hadzibegovo brdo a pravljene su u Kuli ispod brda.
Da se nebi bombone lijepile jedna za drugu potrebno je uvaljati ih u secer u prahu.
Pilotova Pita poljevusha
Kategorija: BiH specijaliteti
Potrebni sastojci: Recept je jednostavan.Stavis:
2 bataka, 2 krila i malo bjeline (kako ti se svidja, ja npr. ne volim previse mesa:)), jedno omanje pile ti je sasvim dovoljno (ako ne i previse))
400 g brasna
2,5 dcl vode
2,5 dcl mlijeka
jedno jaje
so
Način pripreme:
Sve to izmjesati u polugustu smjesu
Pripremiti piletinu, odnosno isjeci je na komade (batak i krila najbolje smekaju)
Smjesu izlijes u tepsiju i po njoj poredas piletinu.
Peces dok ne bude gotovo
Kada bude gotovo malo zalijes sa mlijekom (ali stvarno malo)
Sve to zalijes po mogucnosti domacim kajmakom i osatvis jos 2 min. u rerni.
Pače
Kategorija: BiH specijaliteti
Potrebni sastojci: teleće nogice (pače), teleća koljenica. biber u zrnu, peršun, sol, bijeli luk, limunov sok
Način pripreme:
Teleće nogice i koljenicu dobro oprati i staviti u lonac zajedno sa peršunom, soli i biberom u zrnu. Dodati vode i kuhati 2 – 3 sata. Poslije kosti izvaditi iz vode, ohladiti, a onda odvojiti meso i koštanu srž od kostiju. Odvojeno meso staviti u jednu zdjelu, dodati vodu u kojoj su se kosti kuhale, i staviti na vatru da proključa. Prije posluživanja dodati sitno izrezan bijeli luk, peršun i limunov sok. Poslužiti vruće.
Travnicke punjene paprike
Kategorija: BiH specijaliteti
Potrebni sastojci:
Sastojci
1 kg. sitnijih paprika
10 dkg crvenog luka
40 dkg mesa bez kosti
8 dkg rize
1 – 2 kasike ulja
malo persunovog lista
20 dkg skorupa (slatkog kajmaka)
0.5 l slatkog mlijeka
malo aleve paprike
malo masla (butera, masnoce)
bibera
Nacin pripremanja:
Paprikama se odreze poklopac, istresu sjemenke, odstrane drske, te paprike operu. Meso se isjeca (samelje), posoli, pobiberi, doda riza, luk ocisti i sitno isjeca,, te doda sitno isjecan persun. Ovo sve se izmijesa, doda nesto ulja, te jos izmijesa (izradi).
Ovom dolmom se pune paprike, zatvaraju poklopcem (vlastitim) i slazu u lonac. Doda se nesto vode i paprike poklope i kuhaju. U toku kuhanja dodaje se po potrebi vode, ali samo toliko da paprike ne bi izgorjele.
Kada su paprike kuhane, izmijesa se skorup i slatko mlijeko, paprike zaliju i dalje vrijuckaju dok se saft ne sjedini.
Pazljivo se serviraju sa saftom. Uzavrije se nesto masnoce uz dodatak malo aleve paprike i dolma zacvrkne odozgo.
Bosanski lokum
Kategorija: BiH specijaliteti
Potrebni sastojci:
5 jaja, 5 kasika mineralne vode,5kasika sitnog secera, brasna po potrebi,staub secer.
Način pripreme:
Umutite jaja,dodajte secer i mineralnu vodu.Dobro umutite.Dodajte brasna da smjesa bude gusta tako da se moze drzati u ruci.Oblikujte od smjese lokume duzine 7-10 cm.Tepsiju pomastite, pospite brasnom i stavite da se peku.Kad su gotovi uvaljajte ih u staub secer.
Coravi burek
Kategorija: BiH specijaliteti
Potrebni sastojci:
60 dkg brasna, 1 jaje,
10 dkg crvenog luka, 50g bijelog luka,
20 dkg mljevenog mesa,
15dkg masla, so, biber
Način pripreme:
Od brasna, jajeta i mlake vode umijesite gustu smijesu. Meso pomijesajte sa sitno isjeckanim crvenim i bijelim lukom te zacinite solju i biberom. Izlijte tijesto u podmazanu tepsiju, a preko njega stavite meso. Sve pomastite. Pecite oko 25 minuta, a kada je peceno zalijte mlakom vodom. Prije toga mozete burek izrezati na komade.
Skembic corba
Kategorija: BiH specijaliteti
Potrebni sastojci: 25 dkg ociscenih telecih zeludaca(skembica),10 dkg krompira,40gr brasna, lovorov list, so, ulje, biber i crvena paprika, limunov sok ili sirce.
Način pripreme: Kuhajte skembice,lovorov list, biber i so oko 30 min.Napravite zaprsku, dodajte crvenu papriku i sve stavite u supu.Izrezite krompir na kocke i dodajte corbi.Kuhajte.Kad je corba skuhana, zakiselite limunovim sokom ili sircetom po zelji.
Pita icija
Kategorija: BiH specijaliteti
Potrebni sastojci:
50dkg suhog mesa,
dvije jufke (suhe)
koje cehne bijelog luka,
sirce, ulje ili maslo.
Način pripreme:
Suho meso skuhajte u loncu, izvadite ga i izrezite na komadice. Jufke napravite na uobicajen nacin, ali dodajte jaja. Razvucite ih poprskajte uljem ili maslom. Slozite ih u tepsiju, a mozete i urolati. Supu (od suhog mesa) zacinite bijelim lukom i sircetom, zalijte pecenu pitu, po njoj poredajte zalogajcice mesa i vratite u rernu. Ako zelite mozete izbijeci sirce i luk, zalivsi pitu samo supom. Pri serviranju , u ovom slucaju, kuhano meso posluzite odvojeno.
Tijesto za jufke slatkih pita
Kategorija: BiH specijaliteti
Potrebni sastojci: 1 kg brasna, 1 jaje, 2dl vode i na vrh noza soli.
Način pripreme: Brasno prosijte tako da dobijete kupasti oblik.Na vrhu napravite udubljenje i u njemu razbijte jaje.Dodajte na vrh noza soli i s mlakom vodom zamijesite tijesto.Ono mora odstojati 15 min.
Nakon toga tijesto podijelite i oblikujte loptice.Neka i one odstoje desetak min.Razvijte sto tanje jufke i ostavite da se suse.Razrezite ih na velicinu i oblik tepsije i redajte .
tijesto za jufke slanih pita 2
Kategorija: BiH specijaliteti
Potrebni sastojci: 1 kg brasna, so , kasiku ulja, mlake vode
Način pripreme: Prosijte brasno, napravite udubljenje i u njega dodajte malo soli, kasiku ulja i po potrebi mlake vode.Napravite tijesto.Podijelite ga na 4 dijela, stavite ih na brasno da odstoje 1/2 sata. Od odstojanog tijesta razvijte jufke. Jufke se uvijek moraju malo prosusiti.
Sareni burek
Kategorija: BiH specijaliteti
Potrebni sastojci:
60 dkg brasna,
50 dkg krompira,
25 dkg mljevenog juneceg mesa,
2 glavice crvenog luka,
par cehnjeva bijelog luka,
so, biber, ulje.
Način pripreme:
Ovaj burek mozete slagati, a mozete motati u kolutove. Isjeckajte krompir na kockice, sitno izrezite i jedan i drugi luk, posolite i pobiberite. Slazite u tepsiju i to tako da stavite prvo jufke, pa meso i onda krompir. Postupak ponavljati dok ne potrosite nadjev. Zavrsi se jufkom i tu gornju koru pomastite. Pecite 25 minuta. Pred kraj poprskajte burek mlakom vodom u kojoj ste rastopili malo masla.
Gurabije
Kategorija: BiH specijaliteti
Potrebni sastojci:
1/4 kg maslaca
1/2 kg brasna
2 jaja
1 zumance
8 dkg sitnog secera
1/2 kesice praska za pecivo
Način pripreme:
Maslac pjenasto umutiti.Dodati mu 2 jaja + zumance, secer i sve to dobro mixati.U smjesu polako dosipati brasno pomijesano sa praskom za pecivo.Tijesto prebaciti na radnu povrsinu, namladiti ga i isjeci u jednake djelove.
Od tih dijelova praviti gurabije i redati ih u pleh.Svaku gurabiju pritisnuti prstom u sredinu.
Pecene gurabije zamotati u cistu krpu i ostaviti da odstoje dan-dva i omeksale sluziti.
Bumbar
Kategorija: BiH specijaliteti
Potrebni sastojci:
Janjeća iznutrica,
Janjeca plucna maramica
150 g riže,
1 mrkva,
1 peršun,
1 glavica crvenog luka,
3 cesna bijelog luka,
so, biber, aleva paprika,
ulje,
Način pripreme:
Iznutrice obarite i isijecite na sitno, dodajte nakratko obarenu rižu, mrkvu, peršun, luk (sitno izriban), so, biber i aleve paprike po želji. Sve zalijte s 2 fildžana ulja. Nadijevajte tako da plućnu maramicu stavljate u kutljaču i smjesu na maramicu. Kada je kutljača puna, savijte maramu tako da se nadjev ne vidi, a dobijene loptice redajte u pleh. Pecite dok se maramica ne zarumeni.
Minin sis-cevap
Kategorija: BiH specijaliteti
Potrebni sastojci:
800 g masnijeg janjećeg ili bravećeg mesa
500 g crvenog luka
120 g mrkve,
so, biber u zrnu,
list celera i peršuna,
aleva paprika,
8 drvenih štapića
Način pripreme:
Izrežite meso na veće zalogaje, a luk na deblje listove, ali tako da budu cijeli. Na štapiće nanižite meso pa luk.
Svaki štapić mora početi i završiti mesom. Tako nanizane štapiće stavite u lonac i dodajte so, biber, peršunov i celerov list i izribanu mrkvu. Sve to mora pokriti ćevape. Dolijte vode, ali tako da ćevapi budu samo pokriveni. Stavite na vatru da provrije, a poslije kuhajte na laganoj vatri dok meso ne omekša. Pred kraj stavite alevu papriku.
Pileci cevap
Kategorija: BiH specijaliteti
Potrebni sastojci:
1 vece pile
5 glavica crnog luka
3 paradajza
1 kasika masla
povlaka
1/2 kasike brasna
malo soli
malo aleve paprike
Način pripreme:
Pile isjeci na komade i staviti u serpu. Dodati crni luk narezan na listice, narezan paradajz, alevu papriku, so i maslo. Poklopiti i pustiti da se lagano dinsta. Kad je meso gotovo, posuti brasnom pa jos malo dinstati. Zatim doliti malo vode i ostaviti jos neko vrijeme da kuha. Kad je sve gotovo, dodati povlaku.
Sterani Burek
Kategorija: BiH specijaliteti
Potrebni sastojci:
70 dkg mesa
12 jufki(velicine tepsije)
20 dkg maslaca
3 glavice crvenog luka
so, biber, bijeli luk po zelji
Način pripreme:
Na laganoj masnoci preprziti luk da dobije zlatnu boju.Kad se ohladi luku dodati meso posoliti,pobiberiti i po zelji dodati 2 cehna bijelog luka.Smjesu promijesati.
U namascenu tepsiju na dno staviti jufku, premazati masnocom i ponoviti to jos 2x.
Ravnomjerno rasporediti dio mesnog nadjeva, a preko njeg opet red jufki.Ponavljati tu radnju dok vam ne ponestane nadjeva.
Za kraj sacuvati dvije jufke, premazati ih masnocom. Pitu staviti da se pece.Kad je pecena
isjeci je na kvadrate i lagano zaliti prokuhanom masnom vodom.Staviti u rernu jos pet minuta, izvaditi pomastiti i prekriti.
Sarma
Uzeti listove kiselog kupusa. Ako je kupus pre
kiseo, onda listove prije punjenja oprati u hladnoj vodi.
Za nadjev:
1/2 kg svjezeg mesa.
Najbolje je teleceg, pa tek onda, ako vise volite svinjskog ili govedjeg.
1/4 kg hladnog pureceg pecenja (moze i nekog drugog koje
se nadje pri ruci) i 50 gr. dobro osusene slanine.
Svo meso doro isjeckati,predhodno dobro pazljivo odstraniti
sve zilice i kozice.
Sirovo telece ili drugo meso malo proprziti na iseckanoj i
malo rastopljenoj slanini, sve dobro izmjesati, dodati biber
sol, malo sitno seckanog persina i celerova lista i 1/2
soljice rize. Tko voli ljuto jelo, nega doda malo tucane
crvene paprike. Ima kuharica koje nadjevu dodaju jaja, da
se nadjev bolje veze.
Za uvijanje sarmi, osnovno je pravilo: jedna sarma, jedan
zalogaj. Uzeti list, staviti nadjev, presaviti krajeve
unutra i uvijati tako da da sarme budu vrlo cvrsto uvijene.
Dno lonca namazati dobro uljem, pokriti ga razancima od
kiselog kupusa, poredjati red sarmi, preko njih staviti 2-3
komadica suhoh mesa i kozice, posuti seckanim crnim lukom i
persinom.
Sve prekriti redom rezanaca od kiselog kupusa i
tako ponavljati dok se lonac ne napuni. Zatim sve prekriti
listovima kiselog kupusa i naliti vodom. Staviti da se
kuha na laganoj vatri oko 5 sati.
Konjicka musaka
Potrebno je:
700 gr krompira
1-2 glavice crnog luka
1-2 mrkve
300 gr sampinjona ili gljiva po zelji
so, biber, zacini
4 kasike domaci kajmaka ili pavlake,
2 jaja, persun, 4-6 listova suhog mesa
Priprema: Skuhati krompir u ljusci. Ocijediti, oguliti i isjeći na kolutove. Na ulju propržiti sitno isjeckani crni luk i mrkvu, pa dodati 300 gr. gljiva isjeckanih na listice. Dodati malo vode i dinstati desetak minuta. Posoliti i pobiberiti. Na kraju dodati isjeckanu vezu mladog crnog luka. Izmiješati sa kolutovima krompira i sipati u podmazanu vatrostalnu posudu. Preliti sa umućenom pavlakom, kajmakom i 2 jajeta. Peći na 200 stepeni. Na samom kraju po površini poredati suho meso, i vratiti u rernu samo kratko zapeći.
Kvrguša
Potrebno:
300g glatkog brašna
200g oštrog brašna
2 jaja
750 g piletine
100 g margarina
2 dl slatkog vrhnja
so i vegeta
Priprema:
Glatko i oštro brašno pomiješamo, dodamo jaja, posolimo,povegetimo i mlakom vodom umutimo, a onda smjesu stavimo u dobro pomašćenu tepsiju,koju smo prethodno dobro zagrijali u rerni . Zatim po smjesi poslažemo vece komade(posoljenog i povegetitog) pilećeg mesa i pečemo oko 30 minuta na 250 °C. Kada je kvrguša pečena,zalijemo je slatkim vrhnjem i narežemo tako da u svakoj porciji ima komad pilećeg mesa. Poslužujemo toplo uz zelenu ili kiselu salatu. Prijatno !!!
Bosanski grah
Potrebno:
500 gr graha (vrstu koju najviše volite)
250-300 gr teletine- ili junetine
1veća glavica luka
nekoliko češnji bijelog luka
1 veća mrkva
1 veći paradajz
1 kocka od povrća za juhu
1 lovorov list
malo suhog mesa ( ako je sezona )
so ,vegete ,biber
aleva paprika,brašno i ulje za zapršku
Priprema:
Grah prije kuhanja na 1-2 sata ili preko noći pokiseliti u hladnu vodu da malo omekša i nabubri.
Prokuhajte ga nekoliko minuta i onda izlijte vodu u kojoj ste ga kuhali.
Na vrelom ulju prepržite glavicu luka da porumeni a zatim dodajte na kocke sječeno meso i njega malo prepržite .
Zatim dodajte grah ,sjeckanu mrkvu,sitno sjeckani bijeli luk,lovor, izrezani paradajz te suho meso ( ukoliko ga volite )i prelijte sa vodom .Ako je meso nemasno dodati jednu kašiku margarina .
Zatim pustiti da se kuha 1,5 do 2 sata ( nekad i duže ,zavisi od vrste graha) uz povremeno dolijevanje vode kad uvrije .Pri samom kraju kuhanja grah malo prognječiti vilicom i dodati jednu kocku za juhu, soli ,vegete ,bibera po zelji .10-15 minuta prije kraja kuhanja grah zapržiti zaprškom od brašna ,ulja i malo crvene paprike i pustiti da kuha još 10-15 minuta.Služiti uz zelenu ili kiselu salatu. Prijatno !!!
Đuveč
Potrebno:
1 kg teleceg ili govedeg mesa
1/2 kg krompira,
1/2 kg mahuna,
2 plava patlidzana,
5-6 paradajza,
15 dkg masla ili ulja,
3 glavice crvenog luka,
persunov list,
2 jajeta,
2 dl povlake,so.
Priprema:
Isjeckajte luk i meso pa poprzite na ulju. Kada je meso napola, mekano, spremite povrce. Krompir izrezite na 4 djela. Mahune izrezite. Patlidzane nasijecite na ploske, prelite sa malo vode i neka stoji 10 minuta, a onda ih ocijedite. Sve stavite u tepsiju a mozete i serpu.
Odozgo poredajte meso i luk. Pecite na umjerenoj vatri. Cim primjetite da je meso gotovo peceno, izrezite paradajz na vece komade i stavite na vrh. Po paradajzu pospite isjeckan persunov list.
Vratite u pecnicu. Pred kraj umutite jaja i povlaku i prelite preko dzuveca pa zapecite na jakoj vatri.
Bosanske ruzice
Testo: 1/2 kg brasna, 1 jaje, pola kasike ulja i malo soli
Fil: 1/2 kg mlevenih oraha, 500 gr maslaca, 50 gr suvog grozdja
Preliv: sirup od kilogram secera
Pripremanje: Umesiti da testo bude mekano za razvlacenje i razdeliti na tri kugle. Svaka se kugla razvuce u list i ostavi na carsav da se osusi. Orahe i suvo grozdje podeliti na tri dela. Prvu koru ravnomerno namastiti maslacom, posuti sa trecinom oraha i suvog grozdja. Preko toga staviti pazljivo drugu koru. Ponoviti postupak. Kada su kore i fil poslagane kao torta, uvijte ih u rolnu kao rolat. Od tog rolata secite nozem kolutove debljine prsta, koje cete na stranu redjati u namascenu tepsiju. Pecite u dobro zagrejanoj pecnici na temperaturi od 250 Celzijusa. Kada ruzice budu rumene, smanjite temperaturu na 100 Celzijusa ili 50 Celzijusa, pa dalje susite. Od 1 kg secera uspinujte sirup, ni suvise redak, ni suvise gust. Kada su kolaci gotovi, izvadite ih iz rerne da se malo prohlade kao i sirup koji treba da ostane topao. Kolaci se pazljivo zalivaju, jedna po jedna ruzica. Moraju biti vlazne i oko sebe imati dosta soka kada se serviraju.
Bosanski ustipci na rostilju
(za 3 osobe)
500 g mlevene junetine
100 g suve slanine
5000 g spanaca
50 g parmezana
1 glavica luka
ulje
biber
so
Pripremanje: Mleveno meso posolite i pobiberite. Dodajte seckani luk. Sve dobro promesajte. Oblikujte loptice velicine krupnijeg oraha i pecite na rostilju. Posluzite sa dinstanim spanacem.
Napomena: Spanac skuvajte, ocedite i dinstajte na ulju. Posolite ga i pobiberite te pospite przenom slaninom i parmezanom.
Bosanska vesalica na rostilju
(za 3 osobe)
500 g ovcetine od buta
1 glavica luka
250 g sargarepe
ulje
biber
so
Pripremanje: Ovcetinu narezite na deblje odreske. Svaki odrezak istucite, zarezite ga po sredini, ali ne do kraja, tako da odrezak dobije izgled kuke. Nauljite, posolite i pobiberite, pa sa obe strane ispecite na rostilju. Pecene vesalice stavite na ciniju i posluzite sa dinstanom sargarepom.
Bosansko srce
1/2 kg brasna
250 gr maslaca
kasika secera
malo soli
kvasca
2 dl mleka
1 jaje
pekmez po zelji
Pripremanje: Oklagijom umesati 250 gr brasna i 250 gr maslaca i ostaviti na hladno mesto. Zamesiti testo od 250 gr brasna, malo secera, malo soli, zumanca, jajeta i kvasca rastopljenog u mlakom mleku. Izraditi varjacom testo i ostaviti 45 minuta da kisne. Rastanjiti testo u koru debljine prsta. Na sredinu staviti koru od putera i brasna. Leva trecina testa presavija se na desno, a desna na levo, preko savijene leve strane. To isto se radi i sa donjom i gornjom stranom testa. Testo prekriti cistom salvetom da odstoji oko 20 minuta. Razviti koru debljine 1 cm. Seci vrelim nozem na kocke, staviti pekmeza na sredinu. Poklopiti kocku tako da se spoje dva suprotna ugla, a preostala dva slobodna kraja povuci unazad i pritisnuti prstima testo kako bi se spojilo. Gotova srca staviti u nepodmazan kalup i peci na umerenoj temperaturi. Pecena srca posipati secerom u prahu i vanilin secerom. Srca su najukusnija ako se nadevaju pekmezom od jabukovog soka koji se pravi u Bosni.
Boranija
*** I nacin: ***
Boranija najbolje odgovara uz spremljenu janjetinu kao prvo sa barenim krompirom, pire, barena mrkva… najcesce kombinacije.
Osnovno je da je obarite u slanoj vodi (soli po ukusu) odnosno da je kuvate 10 – 15 min. Ako je mlada najvise do 12 min. a ona starija dobrih 15. Recimo spremite svinjski kotlet, pire i barena boranija. Naravno upotrebite sos od przenja sa zacinima po volji. Nafilujete recimo junece shnicle sa shunkom i kiselim krastavcima, prilog barena boranija i mladi luk bareni. Sos po volji.
- Shunka, baren krompir, boranija.
- Rolat sa mlevenim mesom, punjen sirom, prilog -boranija.
- Janjeci but, janjeci kotlet prilog praziluk, boranija, mrkva.
- Salata od boranije, obarite, seckani beli luk, zacini po volji…
- Proja..praziluk, boranija, mladi luk, paradajz… itd.
Napomena: Ako je mlada obarite je celu a stariji isecite kako hocete.
*** II nacin: ***
jedan srednji iseckan luk
jednu iseckana sargarepu
jedan cen iseckanog belog luka
dva paradajza isto tako iseckana
jedna kasiku paradajz pirea iz tube
jedna casu vode
1/3 case ulja
so
biber
iseckan persun
Pripremanje: Kuvati pazljivo uz dodavanje vode ako treba, dok nije kuvana. Na kraju treba da je malo gusca. Tada probati, dodati soli ako treba, staviti kasiku kajmaka ili slatke pavlake promesati, posuti sa jos dosta iseckanog persuna i to je to.
Kadaif
50 dg mekog brašna
25 dg oštrog brašna
3 jaja
30 dg mljevenih oraha ili badema
50 dg šećera
15 dg maslaca
1 limun
1 štapić vanilije
so
Pripremanje: Stavite u brašno žumanjke i malo soli te zamijesite tijesto. Ostavite daa se malo odmori. Od tijesta napravite tanke kore koje se moraju prosušiti. Savijte ih i izrežite tanke rezance. Obarite ih u posoljenoj vodi. Kadaif ocijedite i razastrite po stolnjaku da se osuši.
NADJEV:
Od oraha, malo šećera i pola količine maslaca napravite masu koju ćete posipati po kadaifu. U pomašćenu tepsiju stavljajte sloj kadifa pa sloj nadjeva sve dok ne utrošite materijal. Na vrhu mora biti kadaif koji premažete maslacem. Stavite da se peče, a za to vrijeme napravite agdu (ni rijetku ni pregustu). Zalijte pečeni kadaif i ponovo vratite u rernu da se zapeče. Najbolje ga je ostaviti da prenoći pa služiti sutradan. Kadaif spremajte u dubokoj tepsiji i nemojte ga prskati.
Serviranje – saldisanje
Tradicionalni naziv za serviranje je saldisanje, a kako to kaže narodna pjesma: kahvedžije kahvu saldišu. Za ovaj izraz A. Škaljić kaže da označava napraviti, postaviti, pristaviti. To je naša izvedenica od turskog infinitiva salmak – napraviti, prostrijeti, staviti. Prema tome, može se donekle smatrati bosanskim autohtonim izrazom.
U širem smislu riječi uz ovu materiju bi trebalo obuhvatiti:
* tradicionalni doček gosta
* čašćenje na dočeku gosta
* tradicionalno serviranje napitaka
* serviranje svečanog obroka
* serviranja nargila i čibuka, kafe, slastica
* Postoje slijedeći načini serviranja:
* Karavansarajsko serviranje
* Zijafetsko serviranje
* Sarajevsko serviranje
* Svadbeno serviranje
* Seoske gozbe
Oprema za tradicionalni doček i saldisanje:
* Sofra – trpeza
* Sjedišta
* Predmeti u funkciji sofre
* Predmeti u funkciji sjedišta
* Teferičluk
* Sofranske bošče i mahrame
* Besofra
* Sofranski svjećnjaci i druge svjetiljke
* Jedaći pribor
* Piruni
* Sofranski i drugi inventar za piće
* Suđe i posuđe za saldisanje
* Pribor za serviranje kafe
* Ostali kulinarski pribor
* Aščinsko i gostinsko osoblje
Sofra
Posebnu paznju bosnjaci su posvecivali pripremi hrane i to se kao i u danasnje vrijeme cinilo s posebnim uzitkom.Pretezan broj specijaliteta zahtijevao je duzu pripremu na ‘tihoj vatri’.Hrana se kuhala na ognjistu, a kasnije sporetima zvanim ‘koza’, dok se kruh i veoma zastupljene pite i ostala pecena jela pekla pod pekom.
Zgotovljena jela posluzivala su se po zahtijevanoj proceduri.
Ranije je svaka bosnjacka kuca imala sofru za kojom se rucavalo.Sofra je okrugla drvena ploca, promjera oko 70 cm postavljena na postolju i imala je sve funkcije stola.Pripremanje hrane i postavljanje sofre je vecinom obavljala domacica i u vrijeme rucka ona je ta koja je pozivala ‘glavu obitelji’, domacina, da zauzme svoje mijesto.
Prije nego sto domacin sjede za sofru, na njoj je morao biti postavljen izrezan kruh, pribor za jelo, case i bokal s vodom.Nakon domacina, za sofru su sjedali ostali clanovi porodice ili gosti, a domacica ili osoba koja je pripremala hranu sjedala poslednja i po potrebi ustajala da skloni nepotrebno ili donese slijedece sto je na jelovniku.
Na sofru se prvo postavljala cinija sa corbom.Vecinom je to bila trahana ili neka druga gusta corba.Prvi je pocinjao jesti domacin, a potom ostali.Jelo se bez zurbe, bez srkanja i ne prepunim kasikama.Dio klasicnog bosnjackog odgoja koji je ostao i do dan-danas je da se hrana dobro sazvace.Ne smije se posegnuti za drugim zalogajem, ako prethodni nije dobro sazvakan.
Kasike, duboki tanjiri ili zdjele se nisu sklonjali odmah, jer se poslije corbe servirala dolma.Poslije corbastih specijaliteta, obicno se servirala pita,zatim piletina. U stara vremena domacice su pitu neposredno prije stavljanja na sofru ‘zacvrkale’ masnocom, mlijekom ili kajmakom ovisno o vrsti pite, isjekle na sitnije dijelove i onako u tepsiji, vrucu, stavljale na sofru pred domacina i ostale clanove porodice.
Poslije pite i piletine, obicno se sluzio sutlijas ili neko drugo slatko jelo.Sluzenjem kiselog mlijeka ili hosefa zavrsavao se rucak u jednoj bosnjackoj familiji.Domacin je taj koji je prvi ustajao od sofre, a domacica je sklonjala ostatke hrane i ostavljala sofru na predvidjeno mjesto.
Kafa ima izuzetan znacaj u zivotu vecine bosnjaka i kafendisanje, saldisanje je uvijek predstavljalo poseban ceremonijal.Kafa se servirala na bakarnoj ili mesinganoj mangali u cijem sredistu je bio zar od sagorijelog drveta, a okolo na metalnoj podlozi su servirani ibrik sa kafom, ibrik sa mlijekom,
secerlama i fildzani.Posto se kafa vremenski duze pila, jer se uz kafu i odmaralo, zar u mangali se obnavljala i povremeno na nju stavljao komadic posebnog korijena sa primamljivim mirisom koji je u narodu bio poznat pod imenom’velika trava’.Uz kafu su sluzeni rahatlokum ili druge slastice.
U nocnim satima bosnjaci su izbjegavali tezu hranu i kafu, ali su cajevi bili veoma popularni.
Sredinom 19 vijeka u Evropi je uspostavljena ceremonija postavljanja stolova koja je postajala sve popularnija i na prostorima nase drzave i uz male izmjene ta ceremonija je zastupljena i danas.O svakodnevnom kao i o blagdanskom jelovniku, postavljanju stola, serviranju hrane, bontonu za stolom – drugom prilikom.
Ćetenija
Ćetenija je jelo koje se “konča” zimi na sijelima, a ujedno je vrsta zabave.
1 kg šećera, malo limuna, malo finog ulja, te 1 kg brašna (brašno se neće sve potrošiti, ali ga mora biti više).
Dan prije sijela ispeče se brašno nasuho. Mora se peći na tihoj vatri i miješati da ne zagori. Kada se ispeče, brašno se ostavi i ohladi.
Na sijelu se dobro ušpinuje šećer uz dodatak vode i malo limunova soka, te pusti da se ohladi. Kada se šećer ohladio (stvrdnuo), u sobi na sijelu se počinje spravljati ćetenija. Soba ne smije biti pretopla. Rukama namašćenim uljem podigne se iz posude u jednom komadu ohlađeni šećer, te valjajući ga među dlanovima oblikuje valjak, pa se i dalje “radi” i presavija dok ne pobijeli, a zatim se od njega napravi kolo (obruč, prsten).
Zatim se postavi sofra (sinija, demirlija, sto) i na sofri razastre pečeno brašno. Kolo (šećerno, ćetenija) se stavi na sredinu sofre i opet dobro sastavi da se ne bi u toku rada rastavljalo. Okolo sofre se okupi 5-6, obično djevojaka koje ce izrađivati ćeteniju. Kolo se pomalo posipa brašnom i okreću ga na sofri, stiskaju i okreću. Kada se neko umori okrečući, zamjenjuje ga drugi. Tako se kolo okreće sve dok se ne počne končati. Kada se ćetenija počne sama končati, dodaje se pomalo brašna, ali ne previše, te dalje okreče dok se potpuno ne iskonča. Ako u ćeteniji ima gutica, znači nije dobro iskončana.
Iskončana ćetenija izreže se na patke (komade dužine oko 15 cm i širine oko 10 cm), te servira na tanjiriće.
Recept konstruisan na osnovu kazivanja Rabija-hanume Bravo i Ismeta Pilavdžića, Sarajevo.
Sjećanje na Brčko: Ćetenija
U svjetlucavim,vedrim zimskim noćima kada se ledenice okače po ivicama krovova,brava od kućnih vrata zalijepi za ruku kada je dotakneš i kada snijeg škripi pod nogama dok koračaš,je najpovoljnije vrijeme i temperatura da se najavi poveliko sijelo u nekoj kući u nekoj od mahala Brčanskih i napravi ćetenija.To je običaj koji je veselio momke i djevojke da imaju priliku da budu skupa do kasno u noć,običaj kada bi djevojke pomalo znale roditeljima i slagati da idu na konak kod rodica,a ustvari idu na takav provod koji su pamtile cijelog svog života pa se čak i dešavalo da se i nevrate u kuću iz koje su otišle nego steknu novu kuću,novu familiju i tako ostane cijelog života.Bili su to dani straha od roditelja,poštovanja i sramote da se šta,nedaj Bože, pogrešno ne učini.Tu bi se rađala nova poznanstva, prijateljstva, ljubavi. Tu bi se uz priču saznalo ko je kome rođak,po kojoj lozi,a sve uz pjesmu momaka i djevojaka,naravno i harmonikaša i poneke šargije.
Djevojke bi se došaptavale,stidno pogledavale momke,pokazivale očima koji je,a momci,ah,momci,Bosanske delije,nakrivili fesove,ogrnuli kapute pa važni,ko je ko oni.Svaki pun sebe i ponosa Bosanskog, muškog.Ponekad im neka baš zapadne oku,a onda je nevolja i briga,kako do nje doći,preko rođakove cure ili rodice ili kone,ma one naše kone,ona baš sve to zna odigrat’.Naravno uz svu tu ujdurmu i merak,domaćini su već pristavili 5 kg šećera sa vodom, da samo za dva prsta bude visočije od šećera,da se kvrcka na platni fijakera šporeta,ma onog tamo u mutvaku,da se ovaj u kući ne prlja ako slučajno agda pokipi.E brašno ,ono se može pomalo u rerni sušiti,ponekad promiješati drvenom kevčijom,pa sve tako dok nedobije finu braonkastu boju.Eh tada je pečeno!Obično se ostavi u špaiz da se ohladi jer napolju može uhvatiti vlagu iz hladne have,ali opet uz povremeno miješanje drvenom kašikom da se nebi ugrudalo.Naravno domaćini su sretni,rastrkali se da svakom bude potaman,a agda u šerpi već počinje da ŠAPĆE.E tada se domaćica dovikuje sa još par iskusnih cura da pregledaju agdu stavljajući vrh metalne kašike u agdu da vide gustoću agde.Ako se vidi gust trag na kašiki i ako ostane otisak kože prsta kad se nabrzinu dotakne caklasta masa tada je agda spremna da se istrese na nauljenu tepsiju demirliju postavljenu na avliji ,na debelom sloju snijega.Tada momci pritrče u pomoć te izliju agdu u tepsiju i ostanu stražariti uz agdu jer momci iz druge mahale koji nisu pozvani na sijelo čekaju priliku,vrebaju da ukradu agdu i pokvare sijelo.Kada se agda počne hladiti u sredini tepsije se napravi prazan prostor kao rupa u agdi.U to vrijeme i kolo zna zaigrat na snijegu u dijelu raščiščene avlije.Bude guranja,klizanja i smijeha,a to je i najbolja prilika da momak curu uhvati za ruku u kolu,da se malo očeše o nju da upali i razbukta plamen vatre koja u njoj već duže vremena tinja.E tada već svi operu ruke,zavrate rukave i pokušaju podići već stvrdnuto,mlako kolo agde sa tepsije.Prvo svi moraju namočiti ruke u ulje i to se ponavlja više puta,onda se predati majstorluku razmekšavanja i razvlačenja agdinog kola,presmotavanja kada bi bilo dovoljno veliko da se napravi osmica i presmota pa sve dotle dok se u agdu ne uvuče dovoljno mjehurića iz čiste zimske have da kolo agde poprimi bijelkastu boju cakleći se na hladnoj,vedroj noći.Taj proces stvaranja mjehurića i ulje pomaže,zato se i ruke moraju često u ulje namakat,a i zbog same ljepljivosti agde.Obično u najvećoj sobi domaćin stavi bošću na pod ,a na bošću siniju i na siniji uprženo ohlađeno brašno u veći krug,baš onoliki koliki je kolut načinjen od agdali šećera.Sličan postupak razvlačenja koluta i pravljenja osmice te premotavanja se radi i sa brašnom,samo što tada među tanke niti agde ulazi brašno i pravi je rastresitu i tananu kao vlasi djevojačke kose.Momci su već našli put i način kako da sjedu do svoje miljenice pa makar i ćeteniju razvlačili,a cure,eh one se ko nećkaju,ko stide,a rumen na obrazima ih otkriva.Tada je i ćetenija gotova.Debeli kolut istančane ćetenije se siječe na komade od desetak cantimetara i svako pokušava da da omiljenoj osobi prvi zalogaj ćetenije,nebil’ ta osoba,bilo da je muško ili žensko rekla POP i svu ćeteniju iz usta,onako suhu i brašnenu prosula u lice davaocu.Puno puta bi momci puhnuli djevojci u šamiju, samo da bi ona skinula keranu šamijicu s kosa da se ko biva očisti,a on iskoristio priliku da joj vidi i pomiriše kosu i taj miris pamtio doživotno.Po običaju bi se ćetenija pakovala u fišekli papir te slala roditeljima momaka i cura kao ponude za oprost što su kasno ostali na sijelu.Takođe bi se dijelila komšijama i tražio halal što su bili uznemiravani prošle noći smijehom i pjesmom te vriskom prisutnih na sijelu.O ćeteniji bi se pričalo danima i noćima,na svakom skupu,a matere bi prijetile svojim momcima i curama da će ih reći babi i nalazile sebe u svakom potezu svoje dijece.Ćejfile bi ćeteniju danima pristavljenu uz jutarnju kahvu na tacni pored fildžana uz pucketanje prve jutarnje vatre u šporetu i tiho šaputanje sa babom da ne probude djecu,svoje momke i djevojke,jer mladost je uvijek mogla dugo ujutro spavati.
Autor: Bina, Phoenix
Šljivopita
Šljivopita je jestivo od šljiva koje se napuče i poredaju u tepsiju, pospu šećerom i nešto brašnom, te se to u peći ispeče. Najbolja šljivopita se pravi od plavih šljiva, zrelih, a kad se šljivopita polije mehkim slatkim kajmakom ni carski kolač joj nije ravan.
Sastojci za 6 osoba
Potrebno
700 g zrelih šljiva
3 žlice brašna
6 žlica šećera
2 čajne žličice krušnih mrvica
2 žlice topljenog maslaca
Priprema
1. Šljive oprati,isjeckati na polovice i poredati u okruglu tepsiju ili vatrostalnu posudu.
2. Poprskati sa topljenim maslacem, mrvicama, brašnom i šećerom.
3. Peći nekih 30 min na 250C uz povremeno obilaženje.
Prije serviranja treba je dobro rashladiti
Moderna bosanska maslanica
“Recept za ukusnu maslanicu koju zasigurno niste imali priliku probati… Ukoliko vam je ponestalo ideja za ručak, poslužite se ovim receptom i obradujte one koje volite nečim novim i ukusnim… U slast!”
Vrijeme pripreme:
25 minuta
Zahtjevnost:
Lagano
Sastojci:
1 kg Brašno
70 g Germa
20 g So
10 g Šećer
50 ml Maslinovo ulje
600 g Teleći but
500 g Gljive
500 g Vrhnje i pavlaka
1 dl Mesni fond
30 dkg Kajmak
1.Od brašna, germe, soli i šećera napravite tijesto i pustite ga da odstoji oko dva sata.
2.Tijesto razvucite u obliku pizze, napunite kajmakom i pavlakom. Pecite u pećnici 7 minuta.
3.Teletinu isijecite na šnicle, prepržite u tavi da porumeni s obje strane. Od vrhnja, pavlake i gljiva napravite sos i servirajte.
Begova čorba
Potrebno:
300 gr telećeg mesa
300 gr pilećeg mesa
100 gr bamije
mrkva
peršun
100 gr crvenog luka
jaje
2 kašike brašna
50 gr kisele pavlake
putar
ulje
biber, so
Priprema:
U lonac sipati vodu, dodati zelen isječenu na kockice, zatim isječeno meso i kuvati. Kada se meso i povrće omekani napraviti zapršku i zapržiti. Dodamo putar i začine. Jedno žumance razmutimo u kiseloj pavlaci i ubacimo u čorbu.
 domaci.de

ZDRAVA ISHRANA

Posjetitelji su tražili:

Tagovi: ,